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cuisine

  • Plusieurs vies

    Desarthe-mangez-moi points.gif« Comment se fait-il que l’on ait plusieurs vies ? Peut-être ai-je tendance à généraliser. Peut-être suis-je la seule à éprouver ce sentiment. Je ne mourrai qu’une fois et pourtant, au cours du temps qui m’aura été imparti, j’aurai vécu une série d’existences contiguës et distinctes.

    Je n’étais pas la même personne à trente ans. J’étais un être tout à fait particulier à huit ans. Je considère mon adolescence comme autonome en regard de la suite. La femme que je suis aujourd’hui est déracinée, détachée, incompréhensiblement solitaire. Je fus très entourée. Je fus très sociable. Je fus timide. Je fus réservée. Je fus raisonnable. Je fus folle. »

    Agnès Desarthe, Mangez-moi

  • Le resto de Myriam

    Mangez-moi est un titre insolite pour un roman (il me rappelle Regardez-moi d’Anita Brookner, sur ma liste de relecture). Agnès Desarthe y raconte l’histoire d’un restaurant ou plutôt celle de Myriam qui a décidé de l’ouvrir, toute seule, parce qu’elle aime cuisiner pour les autres : « Mon restaurant sera petit et pas cher. Je n’aime pas les chichis. Il s’appellera Chez moi, car j’y dormirai aussi ; je n’ai pas assez d’argent pour payer le bail et un loyer. »

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    © Albert Gleizes (1881-1953)

    Elle n’a prévenu personne de l’ouverture et personne ne pousse la porte le premier jour, mais à l’inauguration, « le vrai premier jour », ses amis « trouvent la nourriture délicieuse », ses parents désapprouvent les chaises « pas assez confortables ». Pour ses deux premières clientes véritables, des lycéennes qui n’ont commandé qu’une entrée vu les prix, elle divise ceux-ci par deux et décide de les considérer désormais comme ses « clientes fétiches ».

    Jour après jour, la restauratrice se montre côté pile (à ses clients) et côté face (aux lecteurs qui découvrent ses obsessions, ses nuits, ses rêves, son passé douloureux), fait le bilan de ses journées et de sa vie – « Il faut croire que j’avais un bon entraînement à survivre. Oui, c’est ça. C’est mon savoir-faire, ou bien c’est un don. »

    Bientôt, en plus des lycéennes, elle reçoit régulièrement Vincent, le fleuriste d’en face, qui vient prendre un café avant d’ouvrir,  et s’intéresse aux trente-trois livres alignés sur une étagère, en face d’une banquette en moleskine. Puis Myriam revoit son frère. On apprend qu’elle a un fils, qu’elle ne l’a plus vu depuis six ans.

    « Pour qu’un plat soit réussi, il faut que le rapport entre le tendre et le croquant, entre l’amer et le doux, entre le sucré et le piquant, entre l’humide et le sec existe et soit soumis à la tension de ces couples adverses. »

    Seule en cuisine et en salle, la cuisinière se fatigue. L’arrivée de Ben, qui se propose comme serveur bénévole (ce sont les lycéennes qui l’envoient), tombe à point : l’étudiant en sciences politiques a plein de bonnes idées pour le restaurant, il comprend ce que Myriam veut faire du Chez moi et l’aide bientôt aussi pour la paperasse. Un stage de marketing, en quelque sorte.

    Mangez-moi, aux mille saveurs de cuisine, conte l’histoire d’un resto de quartier dévolu aussi aux relations humaines – c’est celle d’une femme qui se lance un nouveau défi. Mais il y a tant de portes au rêve et au désir, à plus de quarante ans on peut encore changer de vie ! Si Myriam la solitaire aime à nourrir son prochain, elle a davantage encore à donner – il lui faudrait juste (façon de parler) la bonne rencontre. C’est ce qu’on lui souhaite.

  • Métamorphoser

    « La première fois que j’ai vu ma grand-tante préparer de l’aalangai puttu, j’avais peut-être cinq ans. Elle transformait du riz et des haricots en farine, de la noix de coco râpée en lait, le tout en une pâte et celle-ci en beaucoup de petites boules qu’elle métamorphosait, avec de la vapeur, du lait de coco et du sucre de palme, en fausses figures de banian sucrées. J’ai appris à l’époque que cuisiner, ça n’est rien d’autre que métamorphoser. Du froid en chaud, du dur en moelleux, de l’aigre en doux. C’est pour cette raison que je suis devenu cuisinier. Métamorphoser les choses me fascine. »

     

    Martin Suter, Le cuisinier 

  • Cuisine d'amour

    Nos cuisines équipées ne ressemblent plus à celles de nos grands-mères avec la nappe cirée sur la table, le buffet aux portes vitrées, la gazinière, le formica – même si leurs ustensiles servent encore parfois et qu’on prend toujours plaisir à utiliser un plat, une carafe, un service qui ont traversé le temps sains et saufs. La cuisine de Maravan, l’aide-cuisinier tamoul à qui Martin Suter offre le premier rôle dans son roman Le cuisinier (Der Koch, 2010, traduit de l’allemand par Olivier Mannoni), ressemble plutôt à un laboratoire. Même si n’y ont pris place que des meubles et des appareils d’occasion, c’est une version réduite de la cuisine du Huwyler où il travaille aux ordres d’Anton Fink, spécialiste de la cuisine « moléculaire ». Ce grand restaurant suisse, « nouvelle cuisine » et salle « surdécorée », attire les gros bonnets des affaires et de la finance, malgré la crise financière – on est en mars 2008.

     

     

    Andrea, la serveuse, a grande allure et fait de l’effet sur les clients. Elle observe de temps à autre le travail de Maravan : l’aide-cuisinier semble pouvoir tout faire en cuisine, on use et on abuse de ses services, sans jamais le féliciter et on le renvoie aux basses besognes dès qu’on n’a plus besoin de lui. Avant de rentrer chez lui, cet homme hypersensible aux odeurs se douche toujours soigneusement. Les seules odeurs de cuisine dont il aime s’imprégner lui viennent de Nangay, sa grand-tante, qui lui a tout appris. Elle travaillait à Colombo comme cuisinière de maître. Mais la guerre civile, la mort de ses parents lui ont fait quitter le Sri Lanka où la vie est de plus en plus difficile, comme le lui rappelle une lettre de sa sœur. Maravan envoie de l’argent à sa famille quand il le peut. Son salaire, une fois le loyer payé, lui laisse juste de quoi cultiver sa passion : cuisiner. Plants de caloupilé en pots, épices, fines herbes, huile de coco, bâtons de cannelle, voilà un peu de  « l’odeur de son enfance ».

     

    Maravan aimerait se rapprocher d’Andrea, qui tient tout le monde à distance pour éviter les ennuis qui lui ont coûté ses places précédentes. Mais le jour où, sans penser à mal, Maravan propose au chef de lui préparer « un vrai curry », ce qui lui vaut d’être immédiatement rabroué et moqué devant tout le monde, elle est la seule à oser dire qu’elle en goûterait volontiers un jour – rendez-vous est pris pour le lundi suivant, leur jour de congé. Le dimanche soir, l’aide-cuisinier qui a l’habitude de partir le dernier et d’arriver le premier emporte dans son sac de sport le rotovapeur du Huwyler, sans rien dire à personne, et se lance dès son retour dans les préparatifs d’un repas très spécial pour Andrea. « L’essentiel, dans ce repas, c’étaient les entremets : une série d’aphrodisiaques ayurvédiques qui avaient fait leur preuve, mais accommodés avec autant d’audace que d’innovation. »

     

    Dans son petit appartement d’une propreté impeccable, Maravan plante le décor d’un « Maravan Curry Palace » : table très basse, bougies, pas de couverts – sa cuisine se mange avec les doigts. Andrea, qui s’est a posteriori reproché son réflexe de saint-bernard, a pris du vin avec elle au cas où le Tamoul n’aurait pas d’alcool chez lui. Mais Maravan a mis du champagne au frais et commence à lui servir un repas comme elle n’en a jamais goûté : minuscules chappatis sur lesquels il laisse tomber quelques gouttes d’un liquide secret ; rubans bruns entrelacés qu’il appelle « homme et femme » (« Et lequel est la femme ? – Les deux. ») ; sphères glacées « Nord-Sud » ; Ladies’-fingers-curry ; Churraa varai (du requin) ; thé blanc. Oubliant l’attitude défensive qu’elle s’était promis de garder toute la soirée, Andrea, de bouchée en bouchée, écoute Maravan lui raconter quelles circonstances ont mené un tel virtuose à une place de subalterne au Huwyler. Elle l’interroge sur sa famille sri lankaise… et finit par l’embrasser.

     

    L’euphorie de Maravan, qu’Andrea n’a quitté qu’au petit matin, se brise le jour même. Un accident de tram, un retard inévitable, et pas le temps de remettre le rotovapeur en place. Licenciement immédiat. Quand Andréa prend son service, plus tard, et se renseigne sur son absence, elle ne peut se retenir : « Maravan a sous l’ongle du petit doigt plus de talent qu’il n’y en a dans cette cuisine ! ». Elle ajoute même : « Pour le lit aussi ! » L’aide-cuisinier est désormais au chômage. Pour s’en sortir, il accepte de petits boulots au temple pour la fête du nouvel an tamoul, loin de son rêve : posséder son propre restaurant, être reconnu pour sa « haute cuisine indienne, ceylanaise et ayurvédique ». Et plus de nouvelles d’Andrea.

     

    Au mois de mai, celle-ci revient chez Maravan : elle veut tout savoir de la nourriture qu’il lui a préparée ce soir-là et qui l’a entraînée, elle qui ne couche qu’avec des femmes, à passer la nuit avec lui. Il lui avoue avoir choisi des plats aphrodisiaques, une cuisine à laquelle Nangay l’a initié. S’il désespère d’être un jour aimé d’Andrea, Maravan espère au moins être son ami. Il ne trouve aucun travail dans ses cordes, vivote. Pour être engagé dans un restaurant ceylanais, il devrait faire acte d’obédience aux Tigres tamouls qui récoltent des fonds pour leur armée de libération, il s’y refuse. Aussi quand Andrea vient lui demander s’il serait d’accord de préparer à nouveau le fameux repas chez elle, pour une invitée qu’elle veut séduire, il installe là sa table basse entourée de coussins, le même décor que l’autre fois, et se réjouit de sa première intervention dans un foyer suisse, peut-être l’occasion d’une nouvelle carrière dans la cuisine à domicile. Et tout marche à merveille, Andréa peut vérifier sur Franziska, jamais séduite par une femme jusqu’alors, les effets de la cuisine de Maravan.

     

    Elle propose au cuisinier de s’associer, moitié moitié. Elle s’occupera de la gestion de « Love food », à laquelle elle parvient à intéresser une sexologue qui les aidera en proposant ce repas d’amour en thérapie à ses riches clients en difficulté. Après quelques commandes, autant de réussites, leur affaire est lancée, au noir, vu les difficultés administratives insurmontables. Leur pécule augmente, ils peuvent s’acheter du matériel professionnel, un nouveau véhicule. Maravan cuisine toute la journée et une partie de la nuit. Ses gains lui permettent d’envoyer au pays les médicaments nécessaires à sa grand-tante diabétique de plus en plus faible. On verra jusqu’où les conduira cette association lucrative, Maravan n’acceptant de cuisiner au départ qu’à l’intention de couples mariés, mais en butte bientôt à de grands soucis quand les partisans des Tigres tamouls découvrent ses nouvelles ressources. Et puis, caché dans la cuisine – puisque seule Andréa rencontre les clients qui appellent le service en agitant une clochette –, « l’artiste en Maravan se sentait néglgé. Et, ce qui était presque pire, l’homme aussi. » En effet, Andrea est tombée amoureuse d’une magnifique escort-girl éthiopienne, Makeda, de plus en plus présente dans leur association. En pleine guerre civile au Sri Lanka, où son neveu préféré devient enfant-soldat, Maravan n’a plus le cœur à la fête même s’il est heureux d’exercer son art.

     

    Suter nous immerge dans des mondes très différents d'un roman à l'autre : maladie d'Alzheimer dans Small world, milieu de l'art dans Le dernier des Weynfeld. Ici, en plus de l’extraordinaire description d’une cuisine hors du commun et des péripéties de l’association entre Andrea et Maravan, le romancier prend soin, chapitre après chapitre, de camper le contexte économique à travers les rencontres entre des habitués du Huwyler spécialisés dans les échanges internationaux, souvent à la limite des législations en vigueur. Les us et coutumes de ce milieu d’affaires, les rappels de l’actualité semblent parfois obéir à des contraintes romanesques moins subtiles que les secrets de la cuisine de Maravan. C’est celle-ci qui donne au roman sa saveur et qui laisse flotter, une fois la lecture achevée, un parfum à la fois exotique et excitant qui donne, je l’avoue, envie de goûter avec les doigts aux plats de ce maître cuisinier.

  • Mal famées

    Les commentaires d’Anne-Marie Garat sur un vieil appareil photographique m’ont incitée à la lire : parmi les titres proposés à la bibliothèque Sésame, Les mal famées, moins connu que son passionnant Dans la main du diable. Ce roman publié en 2000 commence avec la découverte d’une petite maison d’angle, dans une impasse abandonnée : « Une maison comme celle-là, nous n’en voulions pas. Marie disait : sache-le, une maison, c’est le poison. Le toit et les caves sont sources de contrariétés. Il nous faut un appartement. » Marie Chassagne, la cinquantaine, est cordon-bleu ; pour Lise, couturière repasseuse, « sa nouvelle mère ». Mais le gérant les a bientôt mises dans sa poche. En voyant Lise tout émue par cette ébauche de nouveau foyer, Marie loue la maison de l’impasse, elle qui a
    déjà trop longtemps vécu seule.
     

    Paris sous la neige par Roger-Viollet (1944).jpg
    © LAPI / Roger-Viollet sur http://www.parisenimages.fr/fr/

     

    A quatre ans déjà, ses parents paysans l’envoyaient garder des chèvres ou gaver des canards. Puis ils l’avaient placée comme bonne chez des bourgeois de Biarritz, « la chance de sa vie ». Là, pour la première fois, Marie avait vu la mer. Et un cuisinier hongrois, Jozsef Babits, avait pris en affection cette petite « idiote des montagnes » venue du Béarn. Au grand étonnement de Marie, le militaire qui les emploie, aux yeux et aux oreilles très sensibles, et qui aime trousser les filles, se métamorphose lors de ses réceptions en « homme de grande vie ». Quant à Babits, véritable artiste de la cuisine, « sous ses dehors de personne déplacée, c’était une crème d’homme, une sauce à la malvoisie, un baba au rhum. » Il a perdu une petite fille de dix ans et Marie lui ressemble. Il l’initie par amitié à l’art de cuisiner, dont elle fera son métier.

     

    Emmenée un jour à Paris, avenue de Wagram, par M. Reutlinger, elle s’adonne à cet « art ingrat, toujours à recommencer pour régaler les gens. » La voilà bientôt
    chef de petites souillons. La deuxième guerre éclate, son patron se cache. Elle va travailler chez les Johnston. C’est là qu’elle adopte spontanément la jeune Lise toujours aux aguets du courrier d’un fiancé « caché dans les bois » pour échapper au STO. Et quand la mère de Marie s’éteint, elles vont ensemble chercher ses meubles : « rien de plus beau et de plus utile que le ménage d’une vieille du Béarn. »

     

    Lise, dix-huit ans, prend tout de ce que lui donne Marie, y compris ses souvenirs. Cette maison devient leur premier « chez soi » : « nous nous tenions chaud par nécessité, en cet hiver de grand faim et froid », c’est l’hiver 1942. Elle croit lui
    faire plaisir en achetant d’occasion une cuisinière à charbon en échange de ses économies, cause de leur première dispute. Pour Marie, c’est une mauvaise affaire, elles n’ont pas les moyens de se procurer du charbon, mais Lise retourne chez le revendeur, obtient de sa femme un tuyau de rechange et, après lui avoir recousu un vieil édredon, de quoi se chauffer un peu.

     

    Les « mal famées » sont deux pauvres femmes qui ont servi toute leur vie sans rien avoir à elles. Dévouées : quand Reutlinger leur apporte une valise à cacher dans leur cave, elles acceptent sans aller y regarder ; lorsque la fille de Johnston fait une fausse couche la veille de Noël, elles nettoient tout sans rechigner, en plus de la charge du dîner raffiné à préparer. Ce soir-là pourtant, le maître a un mot de trop : Marie, excédée par son mépris, rend son tablier. Commence alors une vie étrange, inoccupée, à la maison de l’impasse. Dans le quartier en ruine qui semblait déserté par ses habitants, les apparences se révèlent mensongères. Un volet toujours baissé, une nuit, se lève brièvement. Autour d’elles, on se cache sans doute. Bientôt au bout de leurs maigres réserves, elles crient famine et finissent par sortir dans le grand froid à la recherche de Dieu sait quoi. Lise, voyant Marie au bord de la crise d’inanition, l’emmène chez Fréhel, la femme du marchand d’occasions, qui les accueille comme des anges providentiels : il y a un cadavre chez elle, et une petite fille cachée dans un placard, dont elle ne sait que faire. Et de la soupe chaude.

    C’est un film noir et blanc qu’Anne-Marie Garat fait défiler devant nos yeux dans Les mal famées, aux heures sombres de la guerre et de la pauvreté, aux taches claires des tabliers de bonne et de Paris sous la neige. « Sous la pellicule des choses, la vie est un chaos risible du oui et du non tirés au hasard de leurs dés par les dieux féroces. » Féroces, oui, les mal famées le seront aussi, si on les pousse à bout.